Frites au four croustillantes
Frites au four et croustillantes dans la même phrase ? Malgré de nombreuses tentatives, je n’avais jamais réussi. Pas assez croustillantes, croustillantes mais avec trop de farine, trop cuites et donc molles, trop grasses… Impossible de trouver un juste équilibre. Jusqu’à ce que je vois passer sur pinterest un article intitulé “The Best Crispy Roast Potatoes Ever recipe” soit en français “La meilleure recette de potatoes rôties croustillantes”.
Vous pouvez trouver la recette originale est ici : https://www.seriouseats.com/recipes/2016/12/the-best-roast-potatoes-ever-recipe.html
Evidemment j’ai cliqué, testé et approuvé ! Depuis je l’ai appliqué à plusieurs formes : frites, potatoes ou simplement coupés en cubes.
Dans l’article d’origine il est conseillé de garder des morceaux plutôt larges afin de “maximiser le contraste entre l’intérieur et l’extérieur”. Et d’utiliser du bicarbonate de soude pour alcaliniser l’eau et permettre aux pommes de terre d’avoir une surface granuleuse. C’est cette surface granuleuse qui va créer toute la magie !
Je n’ai pas retranscrit totalement la recette originale car je ne reproduit pas, par exemple, l’huile d’olive infusée. Je vous propose cependant de découvrir en fin de recette l’assaisonnement que j’utilise personnellement.
Dans ma version, je n’utilise pas de bicarbonate de soude. Cela accentue certainement le croustillant mais la recette est réalisable sans.
Il vous faudra sûrement plusieurs essais pour trouver la cuisson parfaite. Il faut compter environ 10min après la reprise de l’ébullition pour que les pommes de terre soient suffisamment cuites. Les frites ne devront pas être trop cuites non plus pour éviter qu’elles ne se cassent. Je vous encourage à bien les surveiller.
Ensuite il faut remuer la casserole ou le saladier en “soulevant” les pommes de terre. N’ayez pas peur de les “brutaliser” un peu. Il faut que les pommes de terre s’entrechoquent afin qu’ils se couvrent de purée. Les pommes de terre étaient déjà cuites, les remuer ainsi va retirer un peu de chair qui vont recouvrir les morceaux.
C’est cette purée qui va griller et faire croustiller les pommes de terres !
Retrouvez ici mes recettes de burgers maisons pour les accompagner.
4 Personnes
Temps total : 45 min
Difficulté : Débutant
Ingrédients
- 100 à 200gr de pommes de terre par personne
- De l’eau
- Du gros sel
- Bicarbonate de soude alimentaire (optionnel mais recommandé)
- de l’huile (je recommande une huile neutre qui tient la cuisson)
- Du poivre
Préparation
- Dans une cocotte, mettez 2 litres d’eau à chauffer avec du gros sel et une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude.
- Epluchez et coupez vos pommes de terres dans la forme désirée.
- Lorsque l’eau bout, ajoutez les patates et laissez l’ébullition reprendre puis baissez le feu au minimum. Il faut que l’eau reste frémissante.
- Pendant ce temps préchauffez le four à 200°.
- Lorsque la pointe d’un couteau peut facilement traverser la chair, videz l’eau et laissez les pommes de terre 30 secondes à 1min le temps que l’humidité s’évapore.
- Vous pouvez ensuite les transvaser dans un saladier ou les conserver dans la casserole.
- Ajouter les épices à ce moment là : paprika, poivre, herbes de provence, ail, persil, etc… N’oubliez pas d’ajouter aussi de l’huile (ou même de gras de boeuf, canard, propose l’auteur). J’utilise de l’huile de tournesol.
- Remuer la casserole ou le saladier en “soulevant” les pommes de terre. Une fine couche de purée doit recouvrir les pommes de terre mais sans les casser.
- Versez les pommes de terre sur une plaque ou un plat allant au four et laissez une vingtaine de minutes.
- Comme d’habitude : vérifiez toujours régulièrement l’aspect des pommes de terres afin qu’elles vous conviennent. Goûtez pour ajuster le sel et servez immédiatement !
Vous pouvez les déguster de milles et une façon : seules, avec une sauce au fromage frais et aux herbes, en accompagnement ou avec un accompagnement. Avec des brocolis à l’ail, un rôti, un poisson au four ou dans une salade composée.
Idées d’assaisonnement :
- Parmesan, origan, basilic, sel, poivre
- Paprika fumée, sel, poivre,
- Herbes de provence, ail, sel, poivre
- mélanges d’épices tout prêt (marocain, oriental, italiens, mexicain etc…)
- Persil, ail, sel, poivre
